Soğan dilimlerinin kurutulması esnasında renk değişimine etki eden faktörlerin yanıt yüzey yöntemi ile belirlenmesi
Künye
Demir, H., Sezer, S., Süfer, Ö. (2017). Soğan dilimlerinin kurutulması esnasında renk değişimine etki eden faktörlerin yanıt yüzey yöntemi ile belirlenmesi. The Journal of Food, 42 (6), 731-742 DOI: 10.15237/gida.GD17059Özet
Kurutulmuş soğan, gıda sanayiinde özellikle yemekçilik sektörü ile hazır çorba, soslar, salata ve marine
edilmiş çeşitli gıdalarda kullanım potansiyeli olan bir gıda maddesidir. Bu nedenle kurutma koşullarını
optimum hale getirmek (fiziksel ve kimyasal kayıpları en aza indirerek), ürün kalitesinin arttırılabilmesinde
önem teşkil etmektedir. Bu çalışmada, konveksiyonel, mikrodalga ve vakumlu fırında kurutulan soğan
dilimlerinin, tüketici açısından en önemli kalite kriterlerinden biri olan renk üzerine, bazı bağımsız
değişkenlerin etkisi incelenmiştir. Bu amaçla, her bir kurutma yöntemi için, yanıt değer olarak kabul edilen
toplam renk değişimi (ΔE) değeri üzerine, kurutma sıcaklığı/gücü (°C veya W), tuzluluk (%) ve dilim
kalınlığının (mm) etkisi tarama ve optimizasyon basamakları ile araştırılmıştır. Konveksiyonel, mikrodalga ve vakum altında kurutma için belirlenen optimum koşullarda soğan dilimlerinin toplam renk değişimi değerleri birbirine yakındır. Yapılan denemeler sonucunda tüm kurutma teknikleri için, soğan dilimlerinin toplam renk değişimini (ΔE) ifade eden birer polinomiyel model önerilmiştir. Dried onion is a food material which has potential for using in instant soup, sauce, salad formulations,
marinated foods as well as catering sector. Hence, it is important to optimize drying conditions (by
reducing physical and chemical losses) for enhancing food quality. In this study, some independent
parameters which affect color - one of the significant quality criteria with respect to consumers - of
onion slices dried by conventional, microwave and vacuum techniques were investigated. For that
purpose, the impacts of drying temperature/power (°C or W), saltness (%) and thickness (mm) on
total color change levels (ΔE) of onions as the response values were screened and optimized for each
dehydration procedure. The total color change values obtained under the optimum conditions of
conventional, microwave and vacuum drying have approximated. As a result of experiments,
polynomial equations that defined the ΔE of slices was suggested for each technique.