PROBİYOTİK BİTTER ÇİKOLATA ÜRETİMİNDE MİKROENKAPSÜLE LACTOBACILLUS RHAMNOSUS KULLANIMI

Abstract

Bu çalışmanın amacı, probiyotik bitter çikolata üretiminde mikroenkapsüle Lactobacillus rhamnosuskullanımının farklı sıcaklıklardaki depolama süresince canlı probiyotik hücre sayısı ve duyusal özelliklerüzerindeki etkisini araştırmaktır. Çalışmada probiyotik çikolata üretiminde kullanılan L. rhamnosus ekstrüzyontekniği ile mikroenkapsüle edilmiş ve probiyotik çikolatalar 2 farklı sıcaklıkta (4oC ve 25oC) 60 gün boyuncadepolanmıştır. Mikroenkapsülasyon işlemi çikolatanın erime sıcaklıklarında probiyotik kültürlere dayanımkazandırmıştır. 4oC’de depolamanın canlı hücre sayısını koruma yönünden daha elverişli olduğu tespitedilirken, 25oC’de depolama sonucunda çikolatalardaki probiyotik hücre sayısında ciddi düzeyde düşüşgözlenmiştir. Sonuç olarak bitter çikolata üretiminde mikroenkapsülasyon işlemi ve 4oC’de buzdolabıkoşullarında depolama probiyotik hücre dayanımını arttırdığı için önerilmiştir.