GIDALARIN TÜKETİLMESİ SIRASINDA RETRONAZAL YOLLA AROMA SALINIMININ BELİRLENMESİ

Abstract

Uçucu organik bileşikler gıdanın aromasını oluşturan ve bu sebeple gıda bilimi ve teknolojisi alanında önemli yeri olan maddelerdir. Gıdaların tüketilme sırasındaki aroma salınımı ve bunun algılanması, bir gıdanın son aroma kalitesini belirleyen faktörlerdir. Bu nedenle son yıllarda gıdaların tüketimi sırasında aroma salınımının belirlenmesi konusuna büyük ilgi oluşmuştur. Yapılan araştırmalarda kütle spektrometresi teknikleriyle in vivo koşullarda \"burun boşluğu\" ve/veya \"ağız boşluğundan\" alınan havanın analizi yapılmaktadır. Atmosferik basınç kimyasal iyonizasyon-kütle spektrometresi (APCI-MS) ve proton transfer reaksiyon-kütle spektrometresi (PTR-MS) uçucu organik bileşiklerin, gıda tüketimi sırasında eş-zamanlı ölçülmesine imkân vermektedir. In vitro aroma analizi ise her laboratuvarda kullanılabilen geleneksel gaz kromatografisi-kütle spektrometresi (GC-MS) tekniği ile yapılmaktadır. Bu çalışmada, gıdalarda aroma salınımının önemi ve aroma salınımında kullanılan in vivo ve in vitro yöntemler üzerinde durulmuştur