Gluten Kompleksinin Hamur ve Ekmek Nitelikleri Üzerindeki Etkileri

Abstract

Ekmeklik buğday unlarının ve başta ekmek olmak üzere birçok unlu mamulün kalitesi gluten tarafından kontroledilmektedir. Ancak, günümüze kadar yapılan çalışmalarda, gluten kompleksinin hamur ve ekmek nitelikleri üzerindekiolumlu etkilerinin bunun bileşiminde yer alan unsurların hangi özelliklerinden kaynaklandığı hususunda araştırıcılartarafından henüz ortak bir görüşe varılamamış ve bu konuda çok sayıda varsayım ortaya konulmuştur. İlk olarakgliadin/glutenin oranı ile unun içerdiği toplam protein miktarının hamur ve ekmek niteliklerini etkileyen başlıca hususlarolduğu ortaya atılmışsa da son yıllarda yapılan çalışmalar, gluten kompleksindeki glutenin fraksiyonunun buğday unuile hazırlanan hamurların viskoelastik niteliği üzerinde birinci derecede etkili olduğunu ve değişik buğday çeşitlerininekmeklik kalitelerini tayin ettiğini, ayrıca, yüksek molekül ağırlığına sahip olan glutenin alt birimlerinin fazla miktardabulunduğu buğday çeşitleri ile daha üstün niteliklere sahip ekmek üretilebileceğini göstermiştir.