Çimlenmenin Beyaz, Kırmızı ve Siyah Darı Ununun Kimyasal Bileşimi, Fenolik ve Antioksidan Potansiyeli ile Mineral Bileşimine Etkisi

Abstract

Bu çalışmada, beyaz, kırmız ve siyah renkteki darılar çimlendirilerek un elde edilmiştir. Çimlenmemiş ve çimlenmiş unların kimyasal bileşimi, renk özellikleri, fenolik ve antioksidan potansiyeli ile mineral bileşimi belirlenmiştir. Darı unlarının nem içeriği çimlenme ile azalırken, protein içeriğinde hafif bir artış gözlenmiştir. Çimlenme işlemi, darı unlarının L* değerlerinde genel bir artışa neden olmuştur. Çimlenme sürecinin beyaz, kırmızı ve siyah darı unlarının toplam fenolik bileşiminde sırasıyla 4.94, 4.96 ve 2.85 kat artışa neden olmuştur. Çimlenme ile mineraller arasında en çok artış kalsiyumda meydana gelmiştir. Çimlenmenin darı unlarında meydana getirdiği yapısal değişiklikler FT-IR spektroskopisi ile belirlenmiştir. Bu sonuçlar, ülkemizde kuş yemi olarak bilinen darının, çimlendirilmesiyle insanlar için değerli bir fonksiyonel gıda kaynağına dönüşebileceğini göstermektedir.