Soğan kabuğu tozunun antioksidan aktivitesi ile ekmek yapımında kullanım olanaklarının araştırılması

Abstract

Bu çalışmada, İskenderun, Antakya ve Adana sebze hallerinden temin edilen ve Türkiye'de en çok yetiştirilen soğan türlerinden (Allium cepa L.) kırmızı (Pusa Red) ve sarı (Arka Pitamber) soğan kabukları kurutulup toz haline getirilmiştir. Soğan kabuğu tozu (SKT), buğday unu ile %2, %4, %6 oranlarında ikame edilerek, standart metodla ekmek üretilmiştir. SKT katkılı buğday unu ve ekmeklerde toplam fenolik madde, antosiyanin, DPPH antioksidan aktivite, ham lif, nem ve ekmeklerde renk (L*, a*, b*), hacim, gözenek yapısı, taban çapı, yükseklik, hamur ve ekmek verimi, pişme kaybı ve duyusal değerlendirme analizleri yapılmıştır. SKT'nin ilavesinin, ekmek niteliklerini iyileştirmede genellikle olumlu yönde katkı yaptığını saptanmıştır. Özellikle %6 sarı soğan kabuğu tozu (SSKT) ilavesi ekmeğin toplam DPPH antioksidan aktivitesini kontrol ekmeğine kıyasla yaklaşık 4 kat, %6 kırmızı soğan kabuğu tozu (KSKT) ilavesi ise 6 kat arttırmıştır. Toplam fenolik madde, antosiyanin madde, ham lif içeriği, hamur ve ekmek verimide SKT ilave oranına bağlı olarak artmıştır. Ekmeklerin yükseklik değerlerindeki farklılık KSKT ilaveli ekmeklerde belirgin bir azalma şeklindedir. SKT ilavesi, ekmeklerin hem kabuk hemde iç rengi üzerinde önemli bir fark (p<0.05) oluşturmuştur. %4 oranına kadar SKT ilavesiyle beğenilir ekmek üretildiği, %6 seviyesinde ise ekmeklerin tüm bu özellikler açısından kabul edilebilirliğinin olumsuz yönde etkilendiği sonucuna varılmıştır.In this study, red (Pusa Red) and yellow (Arka Pitamber) onion peels, which are obtained from Iskenderun, Antakya and Adana vegetable markets and which are the most grown onion species in Turkey (Allium cepa L.), were dried and powdered. Onion peel powder (OPP) was substituted with wheat flour at 2%, 4%, and 6% ratios, and bread was produced with the standard method. Total phenolic substance, anthocyanin, DPPH antioxidant activity, crude fiber, moisture and bread color (L*, a*, b*), volume, pore structure, base diameter, height, dough and bread yield, baking in OPP added wheat flour and breads cooking loss and sensory evaluation analyzes were performed. It has been determined that the addition of OPP generally contributes positively to improving bread qualities. In particular, the addition of 6% yellow onion peel powder (YOPP) increased the total DPPH antioxidant activity of the bread approximately 4 times, and the addition of 6% red onion peel powder (ROPP) increased 6 times compared to the control bread. Total phenolic substance, anthocyanin substance, crude fiber content, dough and bread yield increased depending on the OPP addition rate. The difference in the height values of the breads is in the form of a significant decrease in the breads with the addition of ROPP. The addition of OPP created a significant difference (p<0.05) on both crust and inner color of the breads. It was concluded that likable bread was produced with the addition of OPP up to 4%, and at the level of 6%, the acceptability of the breads in terms of all these properties was negatively affected.