Yer fıstığından helva üretimi ve kalitesinin belirlenmesi

Abstract

Bu çalışmada iki farklı tahin (susam ve yer fıstığı tahinleri) kullanılarak %100 susam tahin helvası, %50 susam tahin+%50 yer fıstığı tahin helvası ve %100 yer fıstığı tahin helvası üretilmiş ve helvaların kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Farklı tahin kullanımı helvaların yağ, protein, kül, mineral madde (Ca, P, Na, Mg, Fe, Zn ve Mn), renk (L, a* ve b*), sertlik ve duyusal özelliklerini istatiksel olarak etkilemiştir (p<0,05). Depolama süresinin helvaların renk (L, a* ve b*), sertlik ve duyusal özellikleri üzerine etkisi istatiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0,05). Helvalarda toplam 32 aroma bileşiği tespit edilmiştir, bunların 16 tanesi hem %100 susam tahin helvasında hem de %100 yer fıstığı tahin helvasında bulunmuştur. Helva üretiminde susam tahini yerine yer fıstığı tahini kullanımı, helvaların daha sert olmasına neden olmuştur. %50 susam tahini+%50 yer fıstığı tahini kullanılarak üretilen helvalar panelistler tarafından daha çok beğenilmiştir. %100 yer fıstığı tahini ile üretilen helvalar çok fazla sert yapıya sahip olmuştur. Sonuç olarak, %50 susam tahini+%50 yer fıstığı tahini kullanılarak helva üretimi yapılması önerilebilir.In this study, 100% sesame tahini halva, 50% sesame tahini + 50% peanut tahini halva and 100% peanut tahini halva were produced using two different tahini (sesame and peanut tahini) and the chemical, physical, and sensory properties of the halva were investigated. The fat, protein, ash, mineral (Ca, P, Na, Mg, Fe, Zn and Mn), colour (L, a* and b*), hardness and sensory properties of halvahs were statistically affected (p<0.05). Storage time statistically affected the colour (L, a* and b*), hardness and sensory properties of halva (p<0.05). A total of 32 flavour compounds were detected in halva, 16 of which were found in both 100% sesame tahini halva and 100% peanut tahini halva. The use of peanut tahini instead of sesame tahini in halva production caused the halvahs to be harder. Halvahs produced with 50% sesame tahini+50% peanut tahini were more liked by the panellists. Halvahs produced with 100% peanut tahini were too hard. As a result, it is advisable to produce halva using 50% sesame tahini+50% peanut tahini.