FARKLI TİP VE DÜZEYLERDE HİDROKOLLOİD KULLANIMININ SUFLE KEK KALİTESİNE ETKİSİ

Abstract

Çalışmada, farklı tip (guar ve ksantan gam) ve düzeylerde (kek hamur ağırlığına göre %0, %0.15, %0.3, %0.45,%0.6 ve %0.75) hidrokolloid kullanımının sufle kek kalitesine etkileri araştırılmıştır. Üretilen keklerin fiziksel,yapısal, renk ve tekstürel özellikleri belirlenmiştir. Hamur yoğunluğu, pişme kaybı, büzülme değerleri, hacim, özgülhacim, simetri indeksi ve ele alınan tüm tekstürel özellikler bakımından hidrokolloid tip ve düzeyleri arasındabelirgin farklılıklar (P <0.05) ortaya çıktığı gözlenmiştir. Guar ve ksantan gamın deneme sufle kek formülünde%0.3-0.45 düzeyine kadar başarı ile kullanılabilecekleri, daha yüksek düzeylerde ve özellikle kombine haldekullanılmalarının ürün niteliklerini olumsuz yönde etkilediği (hamur yoğunluğu, pişme kaybı, büzülme değerleri vesertlik artmış; hacim azalmış, çiğnenebilirlik güçleşmiştir) belirlenmiştir. Hamur formülünde guar gam kullanımdüzeyine azami ölçüde dikkat edilmesi, kombinasyon formüllerinde bu düzeyin pratikçe %0.6 ve üzerindeolmaması gerektiği kanısına varılmıştır. Guar gamın hamur bileşimindeki payının %0.75 olması durumundaksantan gam katkısını tolere edemediği, söz konusu seriye ait hamurların çok katı (aşırı viskoz), ağdamsı yapıyasahip oldukları ve bundan dolayı sufle kabına konulamadıkları gözlenmiştir.