Farklı biber ve sarımsakla üretilen afşin çamanı'nın kalitesinin belirlenmesi

Abstract

Bu çalışmada Coğrafi işaretli iki farklı sarımsak (Afşin Koçovası Sarımsağı ve Taşköprü Sarımsağı), Coğrafi işaretli iki farklı biber (Maraş Biberi (Acı kırmızı pul-yaprak biber) ve Şanlıurfa Biberi (İsot)) kullanılarak Afşin Çamanı üretilmiş, fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Farklı biber türlerinin kullanımı Afşin Çamanlarının pH, kurumadde, yağ, kül, L renk, a* renk, b* renk, toplam fenolik madde, toplam flavonoid madde, potasyum, demir, bakır değerleri üzerinde istatistiksel olarak anlamlı bir etkisi olduğu görülmüştür. Maraş Biberi (Acı kırmızı pul-yaprak biber) ile üretilen Afşin Çamanlarının pH, L renk, a* renk, b* renk, toplam fenolik madde, DPPH, potasyum değerleri, Şanlıurfa Biberi (İsot) ile üretilenlerden anlamlı derecede yüksek bulunmuştur. Şanlıurfa Biberi (İsot) ile üretilen Afşin Çamanlarının kurumadde, yağ, protein, kül, toplam flavonoid madde, kalsiyum, magnezyum, demir, çinko, bakır değerleri, Maraş Biberi (Acı kırmızı pul-yaprak biber) ile üretilenlerden anlamlı derecede daha yüksek bulunmuştur. Çaman üretiminde isot biber kullanımı rengin daha koyu olmasına neden olmuştur. Farklı biber türlerinin Afşin Çamanlarının genel kabul edilebilirlik değerleri üzerinde istatistiksel olarak anlamlı bir etkisinin olduğu tespit edilmiştir. Farklı sarımsak kullanımı ve biber x sarımsak interaksiyonun etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. Maraş Biberi (Acı kırmızı pul-yaprak biber) ile üretilen Afşin Çamanlarının genel kabul edilebilirlik değerleri, Şanlıurfa Biberi (İsot) ile üretilenlerden anlamlı derecede yüksek bulunmuştur.In this study, Afşin Çamanı was produced by using two different types of garlic with geographical indication (Afşin Koçovası Garlic and Taşköprü Garlic) and two different types of chillies with geographical indication (Maraş Pepper (Hot red flake-leaf pepper) and Şanlıurfa Pepper (Isot)) and its physical, chemical and sensory properties were investigated. It was observed that the use of different pepper types had a statistically significant effect on the pH, dry matter, fat, ash, L colour, a* colour, b* colour, total phenolic matter, total flavonoid matter, potassium, iron, copper values of Afşin Çaman. The pH, L colour, a* colour, b* colour, total phenolic matter, DPPH, potassium values of Afşin Çaman produced with Maraş Pepper (Hot red flake-leaf pepper) were significantly higher than those produced with Şanlıurfa Pepper (Isot). The dry matter, fat, protein, ash, total flavonoid matter, calcium, magnesium, iron, zinc, copper values of Afşin Çaman produced with Şanlıurfa Pepper (Isot) were significantly higher than those produced with Maraş Pepper (Hot red flake-leaf pepper). The use of isot pepper in Çaman production caused the colour to be darker. It was determined that different chilli types had a statistically significant effect on the general acceptability values of Afşin Çaman. The effect of different garlic usage and chilli x garlic interaction was found to be statistically insignificant. The general acceptability values of Afşin Çaman produced with Maraş pepper (Hot red flake-leaf pepper) were found to be significantly higher than those produced with Şanlıurfa pepper (Isot).