Yiyecek İçecek İşletmelerinde Menü Tasarımına Yönelik Sertifikasyon Sistemi İçin Temel Kriterlerin Belirlenmesi: Eskişehir Örneği

Abstract

Günümüzde menü, yiyecek içecek işletmelerinin faaliyetlerinin planlanmasında ve yürütülmesinde vazgeçilmez bir unsur haline gelmiştir. İşletmeler için pazarlama ve yönetim açısından menü, tüketici tercihlerine etki eden önemli bir öğedir. Tüketiciler yiyecek içecek seçim sürecinde işletme ve ürünlere yönelik birçok bilgiyi menü aracılığıyla edinmektedir. Bu nedenle, yiyecek içecek işletmelerinin görünen yüzü olan menülerin belirli standartlara sahip olması kritik önem taşımaktadır. Bu noktadan hareketle çalışmada, yiyecek içecek işletmelerinde kullanılan menülerin tasarımına yönelik sertifikasyon sistemi için temel kriterlerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmada nitel araştırma yöntemlerinden faydalanılmıştır. Çalışma kapsamında, Eskişehir il merkezinde bulunan 1. sınıf turizm işletmesi belgeli yiyecek içecek işletmelerinde ve turizm işletmesi belgeli 4 ve 5 yıldızlı otellere bağlı bulunan restoranlarda kullanılan toplam 20 tane menü; biçim, içerik ve tasarım açısından incelenerek mevcut durum tespit edilmiştir. Buna ek olarak, 10 tüketici ile görüşülerek taslak menü kriterleri ortaya koyulmuştur. Elde edilen kriterler yiyecek içecek sektörü yöneticilerinden ve akademisyenlerinden oluşan uzman gruba sunularak standart menü kriterleri belirlenmiştir. Çalışmada tespit edilen temel kriterler ürün bilgisi, sağlık, çeşitlilik, sürdürülebilirlik, ergonomiklik ve görsel unsurlar temaları altında toplanmıştır. Çalışma sonucunda, elde edilen menü kriterleri yiyecek içecek işletmelerinde sunulan ürünlerin kalitesini arttırarak turizm sektörüne katkı sağlayacak ve yiyecek içecek işletmelerine rekabet avantajı kazandıracaktır. Ayrıca bu kriterlere sahip menülerin, tüketicilere yiyecek içecek tercihlerini daha kolay ve daha sağlıklı yapma imkânı sağlayacağı düşünülmektedir.