Gemlik Çeşidi Salamura Zeytin Üretiminde Diffüzyon Katsayısının Belirlenmesi ve Farklı Tuz Derişiminin Laktik Asit ve İndirgen Şeker Üzerine Etkisi

Abstract

Bu çalışmada, farklı tuz derişimlerindeki salamuralar kullanılarak Osmaniye'de yetiştirilen Gemlik çeşidi yeşil ve siyah zeytinlerden sofralık, salamura zeytin üretimi gerçekleştirilmiştir. Salamuralardaki tuz konsantrasyonlarının artması ile birlikte yeşil zeytinlerde nem değerlerinin %45,23-54,90, siyah zeytinlerde %46,04-56,53 arasında değiştiği; yeşil zeytinlerde tuz miktarlarının %1,21-5,22 arasında, siyah zeytinlerde ise %2,32-5,57 arasında değiştiği belirlenmiştir. Artan tuz konsantrasyonlarına bağlı olarak yayılım katsayılarının da arttığı belirlenmiştir. Yeşil zeytinlerde yayılım katsayıları 4.38 × 10-8- 6,59 × 10-7 (m2s-1) arasında, siyah zeytinlerde ise 3,79 × 10-8 - 3,56 × 10-7 (m2s-1) arasında değişim göstermiştir. Yeşil siyah zeytinlerde laktik asit konsantrasyonlarının %0,43-0,45, siyah zeytinlerde ise %0,41-0.44 arasında değiştiği tespit edilmiştir. %10-12' lik salamuralarda laktik asit oluşumunun diğerlerine oranla daha fazla olduğu belirlenmiştir. İndirgen şeker miktarlarının yeşil zeytinlerde olgunlaşmanın ilerlemesiyle birlikte %4,76-1,88, siyah zeytinlerde ise %4,89-2,01 arasında değişim gösterdiği görülmüştür.