Derin yağda kızartma yöntemi ile patates cipsi üretiminde rafine yer fıstığı yağı kullanımının incelenmesi

Abstract

Bu çalışmanın amacı; rafine yer fıstığı yağının derin yağda kızartma işlemi ile patates (Solanum tuberosum L.) cipsi üretimi için kullanıma uygunluk potansiyelini ortaya çıkarmaktır. Bu amaçla, üretime en uygun patates türü Rumba, en uygun ön işlem haşlama sonrası kırınım pencereli kurutma (85 °C, 20 dak) olarak belirlenmiştir. Yer fıstığı yağının (YFY) potansiyeli, palm yağı (palm olein) (PY) ile karşılaştırılmıştır. Ayrıca, her iki yağın karışımı (YFY:PY) da incelenmiştir. Kinetik çalışma ile her üç yağ çeşidi ile cipslerin 150, 170 ve 190 °C'lerde %2 nem içeriğinin altına ilk indiği süreler belirlenmiştir. Belirlenen sıcaklık ve sürelerde kızartılan cipslerde en düşük yağ emilimi YFY ile elde edilmiştir. Kızartma sıcaklığının yükselmesiyle birlikte sertlik değeri her üç yağ çeşidi için de düşmüştür. Haşlama ve kızartma işlemlerinin dilimlerde parlaklığı bir miktar azalttığı gözlemlenmiştir. 170 °C'de kızartılan cipslerde toplam renk değişimi küçükten büyüğe YFY, YFY:PY ve PY şeklinde sıralanmıştır. YFY'nın kızartma sonrası toplam renk değişimi PY ve YFY:PY karışımına göre daha düşüktür. Çalışmamızda, rafine yer fıstığı yağının tek başına ya da palm yağı ile karıştırılarak, derin yağda kızartma ile patates cipsi üretimi konusunda ürün kalitesi bakımından umut vadettiği görülmüştür.The aim of this study was to investigate the potential of refined peanut oil for the production of potato (Solanum tuberosum L.) chips by deep-fat frying. For this purpose, most suitable variety Rumba and most suitable pretreatment refractive window drying (85 °C, 20 min) after blanching were determined. Potency of peanut oil (YFY) compared with palm oil (palm olein) (PY). In addition, the mixture of both oils (YFY: PY) was studied. The first time the chips go below 2% moisture content at 150, 170 and 190 °C; has been determined by kinetic study. The lowest oil absorption was obtained with YFY. As the frying temperature increased, the hardness value decreased for each oil type. Blanching and deep-fat frying steps reduced the lightness of potato slices. The total color changes in chips fried at 170 °C in ascending sort are listed as YFY, YFY: PY and PY. Total color change after frying was lower for YFY than YFY: PY and PY. In our study, refined peanut oil alone or mixed with palm oil showed promise in terms of both product quality in the production of potato chips by deep-fat frying