Yer fıstığı sütü reçeli üretimi ve kalitesinin belirlenmesi

Abstract

Bu çalışmada, inek sütü ve farklı işleme yöntemlerinden (çiğ, haşlanmış, kavrulmuş) geçirilmiş yer fıstığı sütleri kullanılarak üretilen süt reçellerinin bileşim, renk, mineral madde, uçucu bileşikler, duyusal ve reolojik özellikleri incelenmiştir. Sonuçlar, süt türü ve işleme yöntemlerinin ürünlerin kalite özelliklerini önemli ölçüde etkilediğini göstermektedir. İnek sütü reçelleri yüksek protein ve karbonhidrat içerikleriyle besleyici özellik sunarken, yer fıstığı sütü reçelleri daha yüksek yağ ve enerji değerlerine sahiptir. Kavrulmuş yer fıstığı sütü reçellerinde renk daha koyu ve aroma daha zengin olmuştur. Yer fıstığı sütü bazlı reçellerin mineral içeriği, inek sütü bazlı reçellerle karşılaştırıldığında bazı farklılıklar göstermektedir, ancak genel olarak yer fıstığı sütü reçellerinin mineral içerikleri inek sütü reçellerinden daha düşük seviyelerde kalmaktadır. Süt reçellerinde toplamda 42 uçucu bileşik tespit edilmiştir, bunların en fazla çeşitliliği inek sütü reçelinde gözlemlenmiştir. Fıstık sütü reçellerinde ise inek sütünde bulunmayan bazı bileşikler tespit edilmiş, her bir fıstık sütü reçelinde özgün bileşikler belirlenmiştir. Duyusal analizlerde, çiğ fıstık sütü reçeli renk açısından en yüksek puanı alırken, kavrulmuş fıstık sütü reçeli kıvam, koku, tat ve genel kabul edilebilirlik açısından en yüksek puanları elde etmiştir. Reolojik analizlere göre inek sütünden elde edilen reçellerin viskozite ve kıvam katsayısı değerleri, yer fıstığı sütünden elde edilen reçellerden daha yüksek bulunmuştur. Yer fıstığı sütü reçelleri arasında da en yüksek viskozite ve kıvam katsayısı değerleri kavrulmuş yer fıstığından elde edilen reçellerde ve en düşük viskozite ve kıvam katsayısı değerleri ise haşlanmış yer fıstıklarından elde edilen reçellerde tespit edilmiştir. Sonuç olarak, yer fıstığı sütü bazlı reçellerin duyusal, reolojik ve uçucu bileşik profillerinin olumlu yönde etkilendiği, özellikle kavrulmuş fıstık sütü reçellerinin üstün özellikler gösterdiği belirlenmiştir.In this study, the composition, color, mineral content, volatile compounds, sensory, and rheological properties of milk jams produced using cow's milk and different processing methods (raw, boiled, roasted) of peanut milk were examined. The results show that the type of milk and processing methods significantly affect the quality characteristics of the products. Cow's milk jams have high protein and carbohydrate content, offering nutritional benefits, while peanut milk jams have higher fat and energy values. Roasted peanut milk jams have a darker color and a richer aroma. The mineral content of peanut milk-based jams differs from that of cow's milk-based jams, with peanut milk jams generally having lower mineral content. A total of 42 volatile compounds were identified in the milk jams, with the greatest variety observed in the cow's milk jam. However, some compounds not found in cow's milk were detected in the peanut milk jams, and each peanut milk jam had unique compounds. In sensory analysis, raw peanut milk jam scored the highest in color, while roasted peanut milk jam received the highest scores for consistency, odor, taste, and overall acceptability. According to rheological analyses, the viscosity and consistency coefficient values of jams obtained from cow's milk were found to be higher than those obtained from peanut milk. Among peanut milk jams, the highest viscosity and consistency coefficient values were found in jams obtained from roasted peanuts and the lowest viscosity and consistency coefficient values were found in jams obtained from boiled peanuts. Overall, it was determined that peanut milk-based jams showed positive effects on sensory, rheological, and volatile compound profiles, with roasted peanut milk jams demonstrating superior characteristics.