Ekmeklik Buğdaylara (Triticum aestivum L.) İki Aşamalı Uygulanan Tavlama İşleminin Unun Ekmeklik Özelliklerine Etkisi

Abstract

Bu çalışmada; buğdaya iki aşamada uygulanan tavlama işleminin buğdayın ekmeklik kalitesi üzerindeki etkileri araştırılmıştır.Çalışmada, çeşit özellikleri farklı 2 buğday örneği (Adana-99 ve Rus) kullanılmıştır. Her bir buğday çeşidinde tavlama ile ilgili 4 ayrımuameleye yer verilmiştir. Bunlar; a. tavsız (=kontrol), b. 24 saat süreyle bir kez tavlı, c. 48 saat süreyle bir kez tavlı ve d. 48 saatsüreyle iki kez tavlı. Söz konusu muameleler neticesinde değirmene beslenen buğday örneklerinden elde olunan un numuneleriylestandart bir metotla ekmek üretilmiş ve bu ekmeklerin fiziksel, yapısal, renk ve tekstürel özellikleri ölçülmüştür. İncelenen ekmeknitelikleri bakımından, farklı tav muameleleri arasında çok sınırlı ölçüde bir farklılık oluştuğu, kayda değer belirgin bir değişimin ortayaçıkmadığı (p>0.05) saptanmıştır. Bulgular, tavlama prosesinde buğdaya verilen su miktarının kademeli olarak iki defada verilmesininun niteliklerini geliştirme noktasında yarar sağladığına dair ipuçları içermektedir. Ancak bu konuda yapılacak olan daha başkaçalışmalara ihtiyaç olduğu açıktır.