YOĞURT MATRİKSİNİN TÜKETİM SIRASINDA IN VIVO AROMA SALINIMI ÜZERİNE ETKİLERİ

Abstract

Aroma, tüketicilerin yoğurt tercihlerini etkileyen ana etkendir. Gıdayı tüketirken oluşan aroma algısı, ağızdasalınan aroma bileşiklerinin gıda matriksi ve insan tükürüğü arasındaki etkileşimlerine bağlıdır. Yapılanaraştırmalar, aroma algısının ve yoğurttan in vivo aroma salınımının birçok faktörden etkilendiğinigöstermiştir. Yağ bileşeninin, yoğurdun aromasının tutuklanmasında ve algılanmasında önemli rolü vardır.Özellikle yağı azaltılmış yoğurtlarda, aromanın kontrollü salınmasını desteklemek için ilave edilen protein,yağ, aroma tutuklayıcı bileşenlerin, kıvam verici maddelerin ve tatlandırıcıların in vivo aroma salınımı ve aromaalgısı üzerine farklı etkileri vardır. Bununla birlikte yoğurdun formüle edilmesi sırasında değişen tekstür deağızda aroma salınımını etkilemektedir. Yoğurtta aroma algısı üzerine etki eden faktörleri anlamak, gıdasanayinde yenilikçi ve kabul gören gıda ürünleri üretmede önemlidir. Bu derlemede yoğurdun in vivo tüketimisırasında matriksin etkisini ortaya koyan çalışmalar incelenmiştir.