Yer fıstığı sütünden antosiyanince zenginleştirilmiş bitkisel dondurma üretimi

Abstract

Bu çalışmasının amacı, antosiyanin (yaban mersini ve ahududu) ile zenginleştirilmiş yer fıstığı sütünden elde edilen dondurmanın fizikokimyasal, biyoaktif ve tekstürel özelliklerini araştırmaktır. Antosiyanince zenginleştirilmiş dondurmaların üretiminde toz halindeki yaban mersini ve ahududu dondurma mikslerine olgunlaştırma aşamasından sonra belirli oranlarda (% 1, 2 ve 3) eklenmiş ve üretim gerçekleştirilmiştir. Üretilen dondurmalar 0, 30 ve 60. depolama günlerinde analize tabi tutulmuştur. Hacim artışı yaban mersini veya ahududu miktarının artmasıyla önemli ölçüde azalmıştır. Viskozite ve toplam erime sürelerinde 0.gün değerlerinde yaban mersini ile hazırlanmış olan dondurmaların ahududu ile hazırlanmış dondurmalara kıyasla daha yüksek viskoziteye ve daha uzun erime sürelerine sahip olduğu görülmüştür. L* değerleri 0. ve 30. günde yaban mersini veya ahududu miktarının artmasıyla azalmış, a* değerleri ise yaban mersini veya ahududu miktarının artmasıyla artış göstermiştir. Antosiyanin açısından incelendiğinde yaban mersini ilaveli dondurmaların antosiyanin içeriğinin daha yüksek olduğu bulunmuştur. Çalışmanın sonuçları yaban mersini ve ahududu ilavesiyle üretilen bitkisel bazlı dondurmaların geleneksel dondurmalara alternatif olarak değerlendirilebileceğini ortaya koymaktadır.The aim of this study was to investigate the physicochemical, bioactive and textural properties of ice cream produced from peanut milk enriched with anthocyanins (blueberry and raspberry). In the production of anthocyanin enriched ice creams, powdered blueberry and raspberry were added to the ice cream mixes at specific ratios (1, 2 and 3 %) after the aging stage. The produced ice creams were analyzed on the 0th, 30th, and 60th days of storage. Overrun significantly decreased as the amount of blueberry or raspberry increased. On day 0, ice creams prepared with blueberry exhibited higher viscosity and longer total melting times compared to those made with raspberry. The L* values decreased with increasing amounts of blueberry or raspberry on both day 0 and day 30, while the a* values increased. Regarding anthocyanin content, the ice creams containing blueberry had higher levels of anthocyanins. The results of the study indicate that plant-based ice creams produced with the addition of blueberry and raspberry can be considered as potential alternatives to traditional ice creams.