AROMA MADDELERİNİN SALINIMINDA ETKİLİ FAKTÖRLER

Abstract

Aroma maddeleri, bir gıda ürününün lezzetini ve kalitesini belirleyen en önemli gıda bileşenlerinden birisidir.Aroma maddelerinin farklı termodinamik ve fizikokimyasal özelliklere sahip olmaları uçuculuklarını önemliderecede etkilemektedir. Gıdalar protein, yağ, karbonhidrat ve fenolik bileşikler gibi çok karmaşık bir matrisiiçermekte ve aroma maddeleri, matrisi oluşturan bu bileşenler ile karşılıklı etkileşimlerde bulunmaktadır.Bunun sonucu olarak aroma maddelerinin bulunduğu ortamda uçuculukları da değişmektedir. Bunun yanısıra gıdaların tekstürü, viskozitesi, yapısı, işlenmesi ve/veya depolanması sırasında meydana gelen Maillardreaksiyonu sonucu oluşan ürünler, tükürük bileşimi ve tuz gibi katkı maddeleri de aroma maddelerininuçuculuklarına etki etmektedir. Bu derlemede; aroma maddelerinin termodinamik ve fizikokimyasalözelliklerinin, aroma maddeleri ile gıda matrisi arasında oluşan etkileşimlerin ve diğer bazı faktörlerin aromamaddelerinin uçuculuğuna nasıl etki yaptığının aydınlatılması amaçlanmıştır.