İstiridye mantarında farklı kurutma yöntemlerinin kalite özelliklerine etkisinin belirlenmesi

Abstract

Beslenme ve yaşam faaliyetlerinin sağlık açısından yetersiz olduğu durumlarda, insan vücudunda sayısız hastalık görülebilmektedir. Ancak antioksidan madde, mineral ve proteince zengin mantarların tüketilmesi, bu hastalıkların önlenebilmesine yardımcı olabilmektedir. İstiridye mantarı şapkalı mantardan (Agarigus bisporus) sonra dünyada en çok üretilen ikinci mantar türüdür. İstiridye mantarı yüksek bir besin değerine sahiptir. Bu tez çalışmasında, istiridye mantarı (Pleurotus ostreatus) sıcak hava, vakum altında, mikrodalga, dondurularak ve güneş altında yapılan beş farklı kurutma yöntemi kullanılarak kurutulan istiridye mantarının fiziksel özellikleri ile nem miktarı ile antioksidan aktivite miktarı, toplam fenolik bileşik miktarı ve aroma kompozisyonu gibi kalite değişimlerine olan etkisi belirlenmiştir. Taze istiridye mantar örneklerinin belirlenen toplam fenolik bileşik ve antioksidan aktivite miktarı ve ve sırasıyla 22.11 mg GAE/kg KM ve 0.07 mmol TE/g KM seviyelerinde tespit edilmiştir. Kurutulmuş istiridye mantar örneklerinde antioksidan aktivite miktarı 1.50-6.80 mmol TE/g KM aralığında olduğu belirlenmiştir. Kurutulmuş mantar örneklerinin fenolik bileşik değerleri ise 2430.14-6066.14 mg GAE/kg KM olarak tespit edilmiştir. İstiridye mantarında aroma bileşenleri Headspace GC/MS ile analiz edilmiştir. Elde edilen sonuçlar değerlendirilidiğinde istiridye mantarında, terpen, alkol, keton, asit, ester ve aldehit bileşikleri tespit edilmiştir.In cases of inadequate nutrition causes numerous diseases in the human body. However, consuming mushroom rich in antioxidant substances, minerals and proteins can help prevent these diseases. Oyster mushrooms are the second most produced mushroom species in the world after the button mushroom (Agarigus bisporus). Oyster mushroom have a high nutritional value. In this study oyster mushrooms (Pleurotus ostreatus) were used as material to compared between different drying methods such as with hot air, under vacuum, microwave, freezing and in the sun on oyster mushrooms quality. In dried mushroom physical properties, moisture content, antioxidant activity, total amount of phenolic compounds and aroma profiles changes were determined. The total amounts of antioxidant activity of fresh oyster mushroom samples with phenolic compound and antioxidant activity were determined at 22.11 mg GAE/kg KM and 0.07 mmol TE/g KM respectively. According results dried oyster mushroom samples antioxidant activity was between1.50-6.80 mmol TE/g KM. Phenolic compound values of dried mushroom were between 2430.14-6066.14 mg GAE/kg KM and these values were found to increase with drying process. Aroma profile of oyster mushroom was analyzed by Headspace GC/MS. According to results, terpene alcohol, ketone, acid ester and aldehyde were detected.