Taze Yapraklı Sebzelerdeki Patojen Biyofilmlerine KarşıUltrasound Ve Organik Asitlerin Sinerjik AntibakteriyelEtkisinin (In Vitro Ve In Vivo) Araştırılması

Abstract

Bu projenin amacı, marul yüzeyinde gelişen Escherichia coli ve Listeria monocytogenes biyofilmlerine karşı ultrasound ve organik asitlerin sinerjik antibakteriyel etkisini ve bu dekontaminasyon işlemlerinin marulun kalite özellikleri üzerindeki etkisini araştırmaktır. Araştırmada inaktivasyon deneyleri mikrotiter plaklarda ve marul örnekleri üzerinde olmak üzere iki farklı yöntemle gerçekleştirilmiştir. Her iki ortamdaki inaktivasyon denemesinde de biyofilmler, %2 organik asit (asetik asit, sitrik asit, malik asit ve laktik asit) ve/veya ultrasound muamelesine (10, 30 ve 60 dakika) maruz bırakılmıştır. İnaktivasyon muamelesine maruz kalan marul örneklerinde ürün karakteristiğinin (duyusal kalite özelliklerinin) kabul edilebilir düzeylerde olup olmadığını tespit etmek için renk, tekstür ve duyusal analizler yapılmıştır. Çalışma sonucunda organik asit ve ultrasound ile kombine dekontaminasyon muamelesinin ilave biyofilm inaktivasyonuna neden olduğu ve sinerjik etki yarattığı tespit edilmiştir. Maruldaki biyofilm inaktivasyonunda elde edilen sinerjik etki değerleri E. coli için ?0.12-0.66? değerleri arasında değişirken L. monocytogenes için ?0.08-1.21? değerleri arasında değişmiştir. Maruldaki E. coli ve L. monocytogenes biyofilm inaktivasyonunda en yüksek sinerjik etki ultrasound ile birlikte 30 dakika sitrik asit muamelesi sonucu elde edilmiştir. Organik asit türlerinden laktik asit ve malik asidin marul yüzeyindeki patojen biyofilm inaktivasyonunda daha etkili oldukları bulunmuştur. Marul yüzeyindeki biyofilm inhibisyon düzeyi dekontaminsayon işlem süresi uzadıkça artmıştır. Dekontaminasyon işlemlerinden sonra maruldaki E. coli ve L. monocytogenes biyofilm konsantrasyonlarındaki azalış sırasıyla 0.43-5.54 log kob/cm2 ve 0.40-4.23 log kob/ cm2 arasında değişmiştir. Marul örneklerine uygulanan dekontaminasyon işlemlerinin ürünün renk ve tekstür özellikleri üzerindeki etkisi genellikle önemsiz bulunmuştur. Ayrıca marullara uygulanan dekontaminasyon işlemleri sonrasında duyusal özellikler açısından kritik duyusal kabul edilebilirlik sınır değerinin (5) altına düşülmediği görülmüştür. Sonuç olarak, taze sebze ve meyvelerdeki patojen biyofilm inaktivasyonunda ultrasound ile kombine edilmiş dekontaminasyon yöntemlerinin gıda güvenliğinin sağlanması açısından faydalı olduğu görülmüştür. Ayrıca, bu çalışma ile ultrasound temelli yeni kombine inaktivasyon yöntemlerinin geliştirilmesinin önemi ortaya çıkmıştır.