TERMOSONİKASYON UYGULAMASININ BAL KABAĞI SUYUNUN BİYOAKTİF BİLEŞEN VE ANTİOKSİDAN KAPASİTESİ ÜZERİNE ETKİSİ

Abstract

Bu çalışmada; son yıllarda, beslenme ve sağlık üzerindeki olumlu etkileri nedeniyle birçok araştırmacınındikkatini çekmeyi başaran bal kabağından (Cucurbita moschata Butternut) elde edilen bal kabağı suyunatermosonikasyon uygulaması üzerine çalışılmıştır. Bu amaçla; termosonikasyon (40, 50, 60 °C, 30 dak, 37kHz) uygulanan bal kabağı suyu örneklerinin toplam fenolik madde konsantrasyonu, toplam flavonoidmadde miktarı, toplam karotenoid miktarı ve antioksidan kapasite değerleri ultrasonikasyon (23 °C, 30 dak,37 kHz) ve geleneksel ısıl işlem (40, 50, 60, 70, 80 °C, 15 dak) uygulamaları ile karşılaştırılmış olup, sonuçlaristatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Meyve ve sebze sularının tüketici sağlığı açısından önem taşıyanözelliklerinin başında sahip olduğu biyoaktif bileşenler ve antioksidan kapasitesi gelir. Yapılan çalışmanın,yeni bir ürün olan bal kabağı suyunun, tüketici sağlığına en uygun şekilde üretilebilmesi için, üreticilerepastörizasyon yöntem ve parametreleri konusunda fikir verdiği düşünülmektedir.