CHEMICAL and SENSORY PROPERTIES of VINEGAR FROM DIMRIT GRAPE by SUBMERGED and SURFACE METHOD

Abstract

Özet Bu çal flmada Dimrit üzümünden derin kültür yöntemi ve yavafl yöntem ile elde edilen sirkenin bazkimyasal ve duyusal özellikleri araflt r lm flt r. Ayn zamanda Nevflehir-Ürgüp bölgesinde yetifltirilen Dimrit üzümünün sirke üretimi için elverifllili¤i tart fl lm flt r. Sirkeler genel bileflim, aroma maddeleri içeri¤i (asetaldehit, metanol, 2-metil-1-bütanol, 1-propanol, 2-metil-1-propanol, etil asetat, metil asetat, 2,3-bütandiol, 2-feniletanol) ve duyusal özellikleri bak m ndan istatistiksel olarak karfl laflt r lm flt r. Yavafl yöntemle üretilen sirkelerin asitlik ve aroma maddeleri içeri¤inin daha yüksek ve duyusal özelliklerinin daha iyi oldu¤u bulunmufltur. Uçucu asit miktar 36.35-54.94 g/L aras nda de¤iflirken, aroma maddeleri miktar 0.08-7.16 mg/L aras nda de¤iflmifltir. Ayr ca etil asetat (4.26-6.84 mg/L), 2,3 bütandiol (3.36-5.0 mg/L) ve 2-fenil etanol (2.38-3.42 mg/L) sirke örneklerimizdeki bask n aroma maddeleri olarak belirlenmifltir. Bu çal flma sayesinde, Dimrit üzüm çeflidi, sirke üretimi için de¤erlendirilmifl ve Dimrit üzümünden elde edilen sirkelerin iyi kalitede oldu¤u belirlenmifltir.