Yörenin ve Tane Boyutunun Kavrulmuş Yerfıstığı ve Fıstık Ezmesinde in vivo ve in vitro Aroma Bileşimi ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi

Abstract

Bu çalışmada yörenin (Osmaniye ve Adana) ve fıstık tanesi boyutunun (7 mm x 11 mm) kavrulmuş yer fıstığı ve fıstık ezmesinde in vivo ve in vitro aroma bileşimi ve duyusal özellikler üzerine etkileri araştırılmıştır. Ayrıca çiğ ve kavrulmuş yer fıstıklarında yöre, boyut ve kavurmanın kimyasal bileşim ve aroma bileşimi üzerine etkisi de belirlenmiştir. Aroma analizlerinde in vivo yöntem olarak ağız boşluğu-aroma salınım yöntemi ve in vitro aroma analizi olarak çözgen yardımıyla aroma ekstraksiyon (SAFE) yöntemi kullanılmıştır. Aroma bileşiklerinin tanımlanması ve miktar tayininde GC-FID-MS tekniği, aroma-aktif bileşiklerin belirlenmesinde ise GC-MS-O tekniği ile Aroma Ekstrakt Seyreltme Analizi (AEDA) kullanılmıştır. In vitro yöntem ile çiğ yer fıstıklarında alkoller, kavrulmuş yer fıstıklarında pirazinler en fazla miktarda bulunan aroma bileşikleri olmuş, pirazinleri alkol ve furanlar takip etmiştir. Aroma-aktif bileşikler içinde pirazinler verdikleri kavrulmuş kokular ile öne çıkmıştır. Osmaniye yöresi küçük (7 mm) yer fıstıklarında pirazinler diğer fıstık örneklerinden daha yüksek bulunmuş ve farklılıklar istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Yer fıstığı matriksi için in vivo ağız boşluğu-aroma salınım yöntemi koşulları optimize edilmiş ve analiz tadım protokolü geliştirilmiştir. Kavrulmuş yer fıstıkları ve ezmelerde gerçekleştirilen in vivo-ağız boşluğu-aroma salınımı analizlerinde yörenin, boyutun ve tekstürün aroma salınımındaki etkisi incelenmiştir. In vivo analizde örneklerde çoğunluğu pirazin olmak üzere 10 adet aroma bileşiği tanımlanmıştır. Toplam in vivo aroma salınımının; Osmaniye yer fıstıklarında Adana yer fıstıklarına göre, küçük boyutlu fıstıklarda büyük boyutlu fıstıklara göre ve kavrulmuş fıstıklarda ezme örneklerine göre daha yüksek olduğu tespit edilmiş, bu farklılıklar içinde boyutun etkisi önemli bulunmuştur. Duyusal değerlendirmede küçük boyutlu kavrulmuş yer fıstıkları ve ezme örnekleri tatlılık ve kavrulmuş yer fıstığı aroması bakımından yüksek puanlar alırken büyük boyutlular yağımsı ve parlaklık notları ile ön plana çıkmıştır. Küçük fıstıklarda büyüklere göre ve Osmaniye yöresinde Adana?ya göre aroma yoğunluğunun yüksek olmasının, fıstıklardaki şeker ve amino öncül bileşiklerinin miktarından kaynaklandığı sonucuna varılmıştır. Elde edilen analiz sonuçlarına Temel Bileşen Analizi (PCA) uygulanması ile yer fıstıklarının kimyasal ve aroma bileşiminde boyut farkının yöre farkından daha önemli olduğu sonucuna varılmıştır.