Probiyotik yer fıstığı ezmesi üretimi üzerinde bir araştırma

Abstract

Bu çalışmada, keçiboynuzu tozu ve probiyotik kültür ilavesinin 3 aylık depolama süreci boyunca yer fıstığı ezmesinin bazı kalite özellikleri üzerine etkisini belirlemek amaçlanmıştır. Çalışmada sade, keçiboynuzu tozu ilaveli ve ilavesiz probiyotik fıstık ezmesi olmak üzere 3 farklı üretim gerçekleştirilmiştir. Fıstık ezmesi üretiminde kullanılan keçiboynuzu tozunun prebiyotik ve emülsifikasyon etkisi tespit edilmiştir. Fıstık ezmelerinde, 3 aylık depolama boyunca fizikokimyasal (pH, kül, kuru madde ve yağ kaybı), mikrobiyolojik (canlı L. rhamnosus sayısı) ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Depolama süresinin ürün kalite özellikleri üzerindeki etkisi istatistiksel olarak çoğunlukla önemsiz (p>0.05) bulunurken, üretim yönteminin etkisi genelde önemli (p<0.05) bulunmuştur. Fıstık ezmelerinde pH 6.43-6.72 arasında, kül değerleri %2.57-2.60 arasında, kuru madde miktarı %97.31-99.07, yağ kaybı ise %2.53-4.95 arasında değişmiştir. Kontrol örneği olan sade fıstık ezmelerinde depolama süreci boyunca probiyotik hücre canlılığı saptanmazken, keçiboynuzu tozu ilavesiz fıstık ezmesinde L. rhamnosus sayısı 5.95-6.45 log kob/g ve keçiboynuzu tozu ilaveli fıstık ezmesinde L. rhamnosus sayısı 6.15-6.82 log kob/g olarak bulunmuştur. Keçiboynuzu tozunun fıstık ezmesinde prebiyotik etki yaratarak probiyotik hücre canlılığını desteklediği ve ürünün teknofonksiyonel özellikleri üzerinde olumlu etkisinin olduğu tespit edilmiştir. Duyusal özellikler açısından ise, probiyotik fıstık ezmesi örnekleri kontrol örneği olan sade fıstık ezmesine benzer beğeni almıştır. Sonuçta; bu çalışma ile yeni bir fonksiyonel gıda olarak keçiboynuzu tozu ilaveli probiyotik fıstık ezmesinin kalite özellikleriyle kabul edilebilir bir ürün olduğu ortaya çıkarılmıştır.In this study, it was aimed to determine the effect of carob powder and probiotic culture addition on some quality characteristics of peanut butter during the 3-month storage period. In the study, 3 different productions were carried out: plain, probiotic peanut butter with and without carob powder. The prebiotic and emulsification effect of carob powder used in the production of peanut butter has been determined. Physicochemical (pH, ash, dry matter and fat loss), microbiological (viable cell count of L. rhamnosus) and sensory analyses were performed on peanut butters during 3 months of storage. The effect of storage time on product quality characteristics was found to be statistically insignificant (p>0.05), while the effect of production method was generally significant (p<0.05). In peanut butters, pH values ranged from 6.43 to 6.72, ash values ranged from 2.57 to 2.60%, dry matter content ranged from 97.31 to 99.07%, and fat loss ranged from 2.53 to 4.95%. While probiotic cell viability was not detected during the storage process in plain peanut butters, which are the control sample, the L. rhamnosus count was found to be 5.95-6.45 log cfu/g in peanut butter without the addition of carob powder and the L. rhamnosus count was found to be 6.15-6.82 log cfu/g in peanut butter with carob powder added. It has been determined that carob powder supports probiotic cell vitality with a prebiotic effect in peanut butter and has a positive effect on the technofunctional properties of the product. In terms of sensory properties, the probiotic peanut butter samples received similar appreciation to the control sample, plain peanut butter. Ultimately, with this study, it has been revealed that probiotic peanut butter with the addition of carob powder as a new functional food is an acceptable product with its quality characteristics.