Kayseri Piyasasında Satışa Sunulan Endüstriyel Tip Fermente, Kasap ve Isıl İşlem Görmüş Sucukların Biyojen Amin Miktarlarının Belirlenmesi

Abstract

Bu çalışmada Kayseri piyasasında farklı üretim tekniği uygulanarak satışa sunulan sucukların kalitesi belirlenerek ürünlerin daha güvenilir bir şekilde tüketiminin sağlanabilmesi amacıyla biyojen amin içerik ve miktarları incelenmiştir. Bu amaçla 10 endüstriyel tip fermente sucuk (A), 10 ısıl işlem görmüş sucuk (B) ve 20 geleneksel yöntem ile üretilmiş kasap sucuğu (C) olmak üzere toplam da 40 adet örnek piyasadan rastgele temin edilmiş ve Yüksek Basınç Sıvı Kromotografisi (HPLC)’nde 254 nm dalga boyu, 40oC kolon sıcaklığı ve 1 ml/dk akış hızı koşullarında sekiz farklı biyojen amin konsantrasyonu (putresin, kadaverin, tiramin, histamin, triptamin, feniletilamin, spermin ve spermidin) incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre kadaverin, putresin ve tiramin konsantrasyonları diğer biyojen aminlere kıyasla daha yüksek değerlere ulaşmıştır. C grup sucukların özellikle putresin, kadaverin ve tiramin miktarı A ve B grubu sucuklardan oldukça fazla miktarda (P < 0.05) bulunmuştur. Putresin konsantrasyonu A grubu sucuklarda 14.61-132.26 mg/kg, B grubu sucuk örneklerinde 14.99-30.34 mg/kg aralıklarında gözlenirken, C grubu sucuklarda bu aralık belirgin bir şekilde artarak 24.46-542.35 mg/kg bulunmuştur. A ve B grubu sucuklarda tespit edilen ortalama tiramin değerleri sırasıyla 17.71 ve 17.35 mg/kg bulunmakla birlikte C grubu sucuklarda bu değer bir hayli artarak 56.32 mg/kg’a ulaştığı gözlenmiştir. A ve B grubu sucuk örneklerinde kadaverin tespit edilemezken, C grubu örneklerin yarısında tespit edilen kadaverinin ortalama değeri 106.61 mg/kg olarak bulunmuştur. Farklı üretim tekniği kullanılarak üretilen A, B ve C grubu sucukların histamin konsantrasyonlarında istatistiksel olarak önemli farklılıklar (P < 0.05) tespit edilmiştir. A, B ve C grubu sucuklarda yaklaşık %90 oranında tespit edilen histamin sırasıyla 0-58.75 mg/kg, 0-61.03 ve 0-65.51mg/kg aralıklarında bulunmuş ve sucuk grupları arasında önemli farkılıklar (P < 0.05) gözlenmiştir. Küçük aminler olarak nitelendirilen triptamin ve feniletilaminin ortalama konsantrasyonları A, B ve C gruplarında sırasıyla 9.77, 9.09, 13.04 mg/kg ve 2.80, 2.12, 6.06 mg/kg şeklinde (P < 0.05) görülmüştür. Farklı üretim tekniği kullanılmasının spermin ve spermidin konsantrasyonlarını istatistiksel olarak etkilemediği (P > 0.05) görülmüştür. Genel olarak, kasap sucuklarının (C), ısıl işlem (B) ve endüstriyel tip fermente (A) sucuklardan biyojen amin miktarı açısından daha yüksek olduğu (P < 0.05) tespit edilmiştir. Bu sonuçlara göre, starter kültür kullanılmadan gerçekleştirilen doğal fermantasyon işlemi sucuklarda yüksek oranda biyojen amin birikmesine neden olabilmektedir. Sonuç olarak, et ve et ürünlerinde istenmeyen mikrobiyal aktivitenin kalite indeksi ve göstergesi olarak kabul edilen biyojen amin konsantrasyonunun azaltılması için gelişmiş, hijyenik koşullar barındıran modern tesislerde üretimin gerçekleşmesi, negatif dekarboksilaz aktiviteye sahip starter kültürlerin kullanılması ve ısıl işlem uygulaması ile biyojen aminlerin oluşumunun engellenmesi veya azaltılması mümkün olabilecektir.