Askorbik asit ve sorbik asit ilavesinin avokado püresinin raf ömrü üzerine etkisinin incelenmesi

Abstract

Bu çalışmada, avokado pürelerine askorbik asit (200 ppm) ve sorbik asit (300ppm) ilavesinin, 30 günlük depolama süresi boyunca pürelerin raf ömrüne etkisi incelenmiştir. Avokado pürelerine ilave edilen katkı maddelerinin, avokado pürelerinin pH, kül miktarı, L*, a* ve b* değerleri üzerindeki etkisi önemli bulunmuştur. Öte yandan, katkı maddelerinin yağ, nem, toplam fenol bileşikleri ve antioksidan aktivite değerleri üzerindeki etkisinin önemsiz olduğu tespit edilmiştir. Katkı maddesi ilave edilen avokado püre örneklerine kıyasla, en düşük pH kontrol örneğinde belirlenmiştir. En yüksek L*, a* ve b* değerleri askorbik asit ve sorbik asit ilave edilen örneklerde belirlenmiş, ancak en düşük değer de kontrol örneğinde tespit edilmiştir. Depolama süresinin püre örneklerinin yağ, nem, pH, kül, toplam fenol bileşikleri, antioksidan aktivite, L*, a* ve b* değerleri üzerindeki etkisi önemli bulunmuştur. Depolama süresi boyunca nem miktarı azalmış iken, pH değeri yükselmiştir. Avaokado püresinin maya ve küf sayısı ve toplam mezofil aerobik bakteri sayısı üzerinde katkı maddesi ve depolama süresinin etkisi önemli bulunmuştur. En yüksek maya ve küf sayısı kontrol ve askorbik asit içeren püre örneklerinde belirlenmiş iken, sorbik asit ilave edilen püre örneğinde maya ve küf tespit edilememiştir. Toplam mezofil bakteri sayısı bakımından en yüksek değerler kontrol ve askorbik asit ilave edilen örnekte belirlenmiş iken, en düşük değer sorbik asit ilave edilen avokado püre örneğinde bulunmuştur. Depolama süresi arttıkça maya ve küf ve toplam aerob mezofil bakteri sayısı artış göstermiştir.In this study, the effect of the addition of ascorbic acid (200 ppm) and sorbic acid (300 ppm) to avocado purees on the shelf life of the purees during a 30-day storage period was investigated. The effects of the additives on the pH, ash content, L*, a* and b* values of avocado purees were found to be significant. On the other hand, the effect of additives on fat, moisture, total phenol compounds and antioxidant activity values were found to be insignificant. The lowest pH was determined in the control sample compared to the additive added avocado puree samples. The highest L*, a* and b* values were determined in ascorbic acid and sorbic acid added samples, but the lowest value was determined in the control sample. The effect of storage time on fat, moisture, pH, ash, total phenol compounds, antioxidant activity, L*, a* and b* values of purees samples was found to be significant. While the moisture content decreased during the storage period, the pH value increased. The effect of additive and storage time on yeast and mould counts and total mesophyll aerobic bacteria counts were found to be significant. The highest yeast and mould counts were determined in the control and ascorbic acid containing puree samples, while no yeast and mould were detected in the sorbic acid added puree sample. In terms of total mesophyll bacteria count, the highest values were determined in the control and ascorbic acid added sample, while the lowest value was found in the sorbic acid added avocado puree sample. Yeast and mould and total aerobic mesophilic bacteria counts increased as the storage time increased.