Usage of Edible Mushrooms in Various Food Products

Abstract

Kurutulmuş şekilde tüketilebilen yenebilir mantarların kullanımı ağırlıklı olarak hazır çorba ve sos formülasyonları şeklindedir. Son zamanlarda yetiştiriciliği yaygınlaşan Agaricus bisporus ve Pleurotus ostreatus mantarlarının çeşitli gıda formülasyonlarında kullanılması ile bu mantar türlerine katma değer kazandırılması gerektiği düşünülmektedir. Bu amaçla, Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi mantarhanesinde yetiştirilen A. bisporus ve P. ostreatus mantarları uygun koşullarda kurutularak toz haline getirilmiştir. İlk olarak A. bisporus tozu ile atıştırmalık hazırlanmıştır. Buğday unu ile %5 - %10 - %20 ve %30 oranlarında yer değişimi yapılmış ve bu şekilde karbonhidrat ve yağ değerleri göreceli olarak daha düşük ve lif oranı daha yüksek bir ürünün potansiyeli araştırılmıştır. Çalışmanın ikinci bölümünde ise geleneksel fırın köfte (dana kıyması, tuz) tarifine % 5 ve % 10 oranlarında A. bisporus ve P. ostreatus mantar tozları eklenmiş ve bu şekilde köftedeki etsi aromanın mantardan gelen aroma ile yer değiştirmesi böylece köftenin daha kolay tüketilebilmesi amaçlanmıştır. Hem atıştırmalıklar hem de köfte örnekleri fiziksel (tekstür ve renk) ve duyusal olarak analiz edilmiş olup, duyusal analiz sonuçları istatistiksel olarak değerlendirilmiştir