Buğdaydaki Gluten Proteinleri: Gliadin

Abstract

Gluten kompleksinin 2 temel bileşeninden biri olan, sadece tahıl tohumlarında bulunan, kimyasal olarak basit proteinler sınıfına giren gliadin, heterojen bileşime sahip olup, birbirine benzer peptid zincirlerinden oluşmuştur. Glutenine göre daha simetrik, daha küçük yapıya, dolayısıyla daha düşük molekül ağırlığına sahip olan gliadin, hidrojen bağlı çözgenlerde ve %70-90'lık etil alkolde çözünebilir. Diğer tüm proteinlerden konsantre alkol çözeltilerinde çözünebilme özelliğiyle ayrılan, ancak suda ve saf alkolde çözünmeyen gliadin, uzayabilme yeteneğine sahip olup yekpare hamur kitlesi oluşumundan sorumlu olan başlıca bileşendir. Ekmek hacmini kontrol eden, şekil olarak küresel bir yapıya sahip olan gliadin, gluten oluşumunda pozitif yüke sahiptir. Gliadinler, elektroforez cihazında düşük pH'da fraksiyonlarına ayrıldıklarında alfa (?), beta (?), gama (?) ve omega (?) gliadin olmak üzere 4 gruba ayrılırlar. ?, ? ve ? gliadinler ekmekçilik açısından daha önemli işlev üstlenirler. Buna karşılık, zayıf emülgatör özelliği gösteren ve kükürt içermediği için S-S bağı oluşturamayan ?-gliadin, gluten oluşumunda ve ekmekçilikte en az öneme sahiptir. Bu derlemede, gliadin başta olmak üzere buğdaydaki gluten proteinleri ve ekmekçilikteki önemleri derlenmiştir.